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星尘文库 >> 言情总裁 >> 一个厨子的往事 >> 第三部分 再回盛美 第38章 试菜
一定的比例用水泡上,在常温下泡二十个小时,这个时候的水粉才是最佳状态。因为给肉段挂糊不是简单的给肉段穿上衣服,而是在肉段的外面形成一层保护膜,使肉里面的水分不会过度流失,同时还能经过这层膜的热传导将肉段炸熟。这层膜就是水粉糊,经过泡发的水粉糊在炸制的过程中会迅速糊化,对里面的肉段形成保护,同时经过泡发后的水粉糊会快速膨胀,快速酥脆,营养不流失,吃起来有水粉的香味。

显然,郭师傅的水粉糊是现调的,达不到那个程度。

溜肉段在炸制的过程中,有三个步骤,说出来就是“一炸形,二炸熟,三炸脆”。肉段第一次下锅,首先把形状定好;第二次下锅,炸熟;第三次下锅,炸酥脆。掌握好这三个步骤,并且每个步骤都做到标准,肉段就已经做到百分之七十了。炸好的肉段捞起来控油,这时候开始烹制,厉害的厨师是用烹汁技法进行制作,做出来的肉段效果好,外酥里嫩,咸鲜适口,吃起来倍儿香,越吃越爱吃。很多师傅对烹汁掌握不好,就进行渥汁制作,做出来的溜肉段也挺好吃,但是在外酥里嫩上就达不到效果,同时也吃不出水粉的香味。

溜肉段看着是一道很普通的菜,但是真正做好的没几个,真要是认真的做起来,才知道这是一道不简单的功夫菜,可以看出厨师对肉的理解,对原材料的认识程度,同时也看出厨师的刀工水平,炸制的功夫,烹饪技法的水平。所以厨师要记住,千万不要小看一道流传下来的老菜,它之所以能够流传下来,老百姓百吃不腻,就一定有它流传下来的道理,有其受众的理由。很多年轻厨师认为溜肉段是老菜,该淘汰了,有时候就问他们,你能不能做出一道像“溜肉段”这样的菜,流传百十年呢。

郭师傅一共做了四道菜,溜肉段、清蒸皖鱼、爽口小炒、葱烧海参。他做完之后就离开厨房,他带来的水案也一起跟着离开。

我开始收拾厨房,说实话,并没有看好郭师傅,做的菜没有陈师傅好,并且有点傲,和我见到的厨师不一样,和新创酒楼的川菜师傅差不多,但是人家川菜师傅的菜做的比他好。收拾完厨房,把刚才那个水案剩下的边角余料拿出来,进行改刀,加了两个鸡蛋,炒了一盘菜,准备吃饭。这个时候冯哥过来,叫我去吃饭。

我说:不去了,已经做了菜,就在厨房吃了。

他说:过来吧,还想听听你的意见呢。


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